Салаты
Чрезвычайно разнообразны по своей разновидности и сырьевому набору. Слово «салат» происходит от персидского слова «салата», что означает сырая пища, заправленная растительным маслом и различными вкусовыми приправами. В салаты, в зависимости от их рецептуры, добавляют плоды: морковь, свеклу, картофель и др. Кроме того, имеется еще целый ряд овощей полезных и очень вкусных, но пока мало используемых. Среди них — репа, редька, ревень, брюква, спаржа, капуста краснокочанная, савойская, кольраби, брокколи, зеленая груша, патиссоны, сладкий корень, салат эндивий, салат натуральный и др. Салаты дают возможность украсить стол, сделать его привлекательным, а это вызывает аппетит, усиливает соковыделенне, а значит, обеспечивает лучшее усвоение пищи.
При приготовлении салатов необходимо позаботиться и об их внешнем виде. Овощи, по возможности, нарезают равномерно кубиками, соломкой, брусочками. Чтобы украсить блюдо, их нарезают шестеренками к звездочками. Для фигурной нарезки овощей применяет специально зубчатые выемки. Если выемки нет, по поверхности овощей вырезают продольные бороздки, которые при нарезании придают им соответствующую форму. Для приготовления салатов используют также тушеные и жареные овощи. Тепловая обработка их должна быть равномерной. Для этого овощи нарезают одинаковыми по величине и красивыми по форме кусочками. Чтобы сохранить в блюдах из свежих фруктов и овощей больше витамина С, натуральный цвет, аромат и сочность, нарезать и заправлять их рекомендуется перед самой подачей на стол.
Вареные овощи чистят и режут на деревянных досках на столе, предназначенном для обработки вареных изделий. Категорически запрещается чистить овощи в овощных заготовочных. Там они подвергаются бактериальному обсеменению.
Хранят каждый вид вареных овощей отдельно в чисто вымытой посуде при температуре от 0 до +6° не более 6-ти часов. Теплые продукты нельзя соединять с холодными, так как они быстро прокисают.
