РЫБА
В мире существуют разнообразные виды рыбы. По своим питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по полезности, даже превосходит его. Вся ценность рыбы заключается в содержании в ней белков, которые необходимы организму, а некоторые аминокислоты, содержащиеся в мясе рыбы, играют огромную роль в обмене веществ в организме человека.
Для того чтобы все полезные вещества, содержащиеся в рыбе, полностью и правильно усваивались организмом человека, следует знать, как и какую рыбу правильно приготовить, создать то или иное блюдо.
Успех правильного приготовления рыбы часто скрывается в самой рыбе. Вот несколько рекомендаций по правильному использованию рыбы на вашем столе:
- Осетр, белуга и севрюга – в основном, используются для приготовления холодных рыбных блюд, вторых блюд (отварных и жареных), для приготовления супов. А хрящи осетровых рыб зачастую входят в состав рыбных солянок.
- Таймень, форель, лосось, нельма и другие виды лососевых используются в приготовлении холодных закусочных блюд и вторых горячих блюд.
- Навага, треска, пикша – это мясные виды рыбы. Из них, пикшу и треску как отваривают, так и жарят. А вот навагу, лучше только жарить.
- Камбала и палтус подходят как для отваривания, так и для жарения. Очень вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе. При приготовлении рыбы, такой как палтус, следует учесть, что рыба очень жирная и использовать масло лучше в минимальных количествах.
- Скумбрия черноморская используется в жареные рыбные блюда, она так же хороша в соленом и запеченном виде.
- Скумбрия атлантическая или макрель, которая имеет грубое волокнистое мясо, лучше подходит для тушеных и жареных рыбных блюд.
- Карп, сазан, карась, лещ обычно используются для жарки, подходят для вторых блюд, как в холодном, так и в горячем виде. Сазан и карп часто используются для приготовления в фаршированном виде.
- Окунь и судак – из них готовят самые вкусные бульоны, уху и заливные блюда. Судака вместе с тем, варят, жарят, готовят из него котлетную и кнельную массу. Также, судак подходит для фарширования целиком. Крупные виды окуня используются для припускания, а мелкие для приготовления ухи.
- Сом – данный вид рыбы варят, жарят и готовят котлетную массу.
- Щука – распространенный вид рыбы. Используется в жареном, отварном видах, а также для приготовления котлет и для фарширования целиком. При добавления в фарш сала или свиного фарша, котлеты из щуки становятся более сочные.
- Салака, сельдь, килька – все виды имеют жирное мясо. Из салаки и кильки готовят вторые жареные блюда и супы. Сельдь – жарят, маринуют, солят, запекают на гриле.
Для варки пригодны все виды рыб, но наряду с этим, сазан, карп, лещ, карась, навага, корюшка, вобла вкуснее в жареном или запеченном виде. В основном, при варке рыбы добавляют овощи и специи. А вот когда варят рыбу осетровых видов, специй нужно добавлять минимальное количество.
Ставриду, камбалу, треску, палтус нужно варить в пряном отваре, при этом добавляя уксус или огуречный рассол.
Жарят рыбу, предварительно посыпав солью, перцем и запанировав в муке.
Тушат рыбу после того, как обжарили с добавлением томатной пасты, овощей, свежих помидоров, сладкого перца, в соусе из молока, сметаны или майонеза с добавлением лука.
Запекают рыбу, как правило, сырой, припущенной или жареной в небольшом количестве жира. А вот сырую рыбу запекают в натуральном виде с небольшим количеством картофеля. Припущенную рыбу запекают под различными соусами. Из майонеза, сметаны, томат-пюре, все соусы бывают обычно с добавлением грибов и сыра.
